Das perfekte Dry-Aged-Steak

Dry-Aged-Beef gilt als die Königsklasse unter den Steaks. Wer bei der Zubereitung schludert, wird am Ende aber wenig Freude mit dem Dry-Aged-Steak haben. Perfekter Genuss erfordert eben nicht nur ein hochwertiges Grundprodukt, sondern auch die korrekte Zubereitung.

1. Schritt: Klimatisierung

Direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne, ist des Dry-Aged-Steaks Tod. Denn durch die starke Hitzeveränderung werden mit einem Schlag Proteine und Wasser freigesetzt. Das Ergebnis ist ein grauer, trockener Rand. Bevor das Dry-Aged-Steak in die Pfanne hüpft, sollte es also genügend Zeit haben sich bei Raumtemperatur zu entfalten (30-60 Minuten).

2. Schritt: Die richtige Würze

Vorher marinieren oder hinterher salzen? Ein gutes Dry-Aged-Steak braucht nicht viel. Im Gegenteil können Marinaden den Eigengeschmack des tollen Fleisches eher überdecken. Salz braucht ein perfektes Steak aber unbedingt und hier ist der Zeitpunkt entscheidend. Wird Fleisch gesalzen, zieht es Wasser an die Oberfläche. Dabei bildet sich ein Film. Dieser Prozess dauert ca. 15 Minuten. Wartet man eine weitere halbe Stunde, löst sich der salzhaltige Film auf und das Wasser wandert zurück ins Steak. So gelangt das Salz sozusagen bis ins Innerste.

3. Schritt: Trockentupfen

Das Dry-Aged-Steak sollte immer trocken in der Pfanne landen. Denn das Wasser auf der Oberfläche verdampft zunächst und verhindert das Entstehen von Röst-Aromen. Die überschüssige Feuchtigkeit einfach mit einem Küchentuch vom Fleisch tupfen.

4. Schritt: Es wird heiß

Um die unverkennbaren Röst-Tönung eines guten Dry-Aged-Steaks hervorzuheben, sollte es unbedingt scharf angebraten werden. Dadurch entsteht die knackig braune Außenhaut, die nicht zuletzt vom Zucker im Fleisch eine feine karamellartige Note erhält. Die Pfanne wird zuerst erhitzt, dann folgt das Fett. Hat es die richtige Hitze erreicht, darf das Dry-Aged-Steak dazu. 60-90 Sekunden pro Seite reichen aus, um die genannten Geschmackskomponenten zu erzeugen. Hier ist die Pfanne besonders wichtig, deshalb hat DRY AGER speziell für Steaks eine Pfanne entwickelt: Steakpfanne The Steak Pan.

5. Schritt: Der perfekte Garpunkt

Nach dem Rösten folgt das Garen. Dafür wandert das angebratene Fleisch in den vorgeheizten Ofen (150 Grad). Hier soll es bis zum gewünschten Garpunkt durchziehen. Das lässt sich am einfachsten mit einem Fleischthermometer bestimmen. Wer keines besitzt, kann auch den Daumentest anwenden. Dabei wird die Konsistenz des Dry-Age-Steaks sprichwörtlich ertastet.

• Rare / Blutig: 48-52°C – Daumentest: Hand locker halten, mit dem Daumen der anderen Hand leicht auf den Handballen drücken. Das Steak sollte sich ebenso weich anfühlen.

• Medium Rare / Rosa: ca. 52-55 Grad – Daumentest: Daumen und Mittelfinger einander halten, der Handballen ist jetzt etwas fester. So sollte sich das Medium-Steak anfühlen.

• Medium: 56-59 Grad – Daumentest: Daumen und Ringfinger aufeinander legen.

• Well Done / Durchgegart: 60-62 Grad – Daumentest: Daumen und kleinen Finger aufeinander legen.

Wichtige Helfer

Ohne die richtige Ausrüstung wird das Dry-Aged-Steak nicht perfekt. Die Pfanne sollte am besten aus Edelstahl oder gusseisern sein, da diese Materialien am hitzeverträglichsten sind und die Wärme gleichmäßig verteilen. Die Steakpfanne von DRY AGER vereint alle positiven Materialeigenschaften in einer Pfanne und liefert beste Bratergebnisse. Ein geriffelter Boden brennt das typische Muster ins Fleisch, wobei auch hier die DRY AGER Pfanne punkten kann: Ein Stierkopf in der Mitte verleiht dem Steak ein einzigartiges Branding. Beim Fett ist ebenfalls die Hitzereaktion entscheidend. Bestens geeignet sind Butterschmalz, Erdnuss- oder Rapsöl. Zum Wenden immer eine Fleischzange benutzen.

Wer mal ein nassgereiftes Steak anstatt „dry-aged“ versuchen möchte, der kann sein Fleisch im Vakuumbeutel im Kühlschrank reifen mit den LAVA Reifebeuteln.