Dirk Ludwig – der deutsche Dry Aging Papst über die Fleischreifung
Das Dry Aging (oder das trockene Reifen) von Rindfleisch ist ein aufwändiger Prozess. Es braucht viel Mühe, viel Zeit, viel Kenntnis und viel Aufwand, um ein wirklich gutes Steak herzustellen.
Die Technik des Trockenreifens von Fleisch erlernte ich bereits in meiner Lehrzeit in den neunziger Jahren in der Metzgerei Hans Jung in Schlitz. Damals wurde sämtliches Rindfleisch über mehrere Wochen am Knochen im Kühlhaus trocken gereift. Ohnehin ist das Dry Aging die traditionelle und althergebrachte Reifemethode für Rindfleisch. Nachdem man die alten handwerklichen Techniken in der modernen Produktion von Fleisch vernachlässigte, besann man sich, einem Trend aus den USA folgend, wieder der alte hergebrachten Reifemethoden. Besonderen Anteil daran hat sicherlich der seit etwa fünf Jahren anhaltende Grill- und Barbecueboom im deutschsprachigen Raum. Bei meinen Fleischkursen in unserer Steakschaft-Fleischerlebniszentrale, konnte ich feststellen, dass es viele Liebhaber für diese leckere und aromatisch schmeckende Fleischqualität gibt.
Der Duft von aromatisch saftigen Steaks auf dem Grill ist für viele Menschen, besonders im Sommer, vermutlich einer der schönsten der Welt. Dry Aged Beef schmeckt intensiv und ursprünglich. Durch den hohen Wasserverlust, der infolge des Dry Aged Verfahrens hervorgerufen wird, sind Dry Aged Steak Sorten eher mürbe und verfügen über einen intensivierten Fleischeigengeschmack. Sein Geschmack erinnert etwas an Butter und hat ein sehr nussiges Aroma. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig. Dry Aged Beef hat also wesentlich mehr Wirkung auf den Geschmack als auf die Zartheit des Fleisches.
Mit dem Dry Ager ist es gelungen, das Trockenreifen von Fleisch für jeden Gastronom oder Endverbraucher möglich zu machen. Im Dry Ager selbst gereiftes Rindfleisch ist der High-End Steakgenuss. Wichtig dabei ist jedoch auch die passende Auswahl des zu reifenden Rindfleisches. Ich empfehle gut marmorierte Färsen, also junge weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben, mit einer guten Fettabdeckung. In unserer Online Metzgerei www.der-ludwig.de halten wir eine kleine Auswahl von Cuts zum Selberreifen im Dry Ager für sie bereit.
