Dry Ager Fleisch Seminar – It’s all about the flavour

Mit Stolz entließ das DRY AGER® Team ihre ersten „Absolventen und Absolventinnen“ in die Küchen dieser Welt. Einige Profi- und Hobbyköche stillten bereits ihren Wissensdurst zum Thema Dry Aged Beef. Unter der Leitung des bekannten Fleischexperten Ludwig „Lucki“ Maurer treffen sich bei dem eintägigen Fleisch-Seminar Theorie und Praxis für ein schmackhaftes Ergebnis.

Das ABC des Dry Aged Beef

Von „A“ wie Aging bis „Z“ wie Zubereitung – bei der DRY AGER® Academy erlernen die Teilnehmer die Grundlagen für die Trockenreifung sowie den richtigen Umgang mit dem Edelfleisch. Das neu erworbene Wissen wird direkt umgesetzt. Bekanntlich lernt der Mensch ja am schnellsten, wenn er es selbst ausprobiert. Das Fleisch-Seminar ist daher nicht als trockene Vortragsreihe sondern als Versuchsküche konzipiert. Unter Anleitung wird gemeinsam ein Rinder-Rücken zerlegt. Dabei werden nicht nur die Klassiker zugeschnitten, sondern auch weniger bekannte Premium-Cuts wie Porterhouse oder Cotes de Boeuf. Die Fleischstücke werden dann gemeinsam zubereitet, auf dem Grill, in der Pfanne, im Lavide Sous-Vide-Bad oder bei 800° Grad Mega-Hitze im Infrarotgrill.

Das Experten-Team

Der Mann mit dem roten Ziegenbart, der die Teilnehmer des Fleisch-Seminars auf seinem Hof in Rattenberg (Bayerischer Wald) empfängt, ist kein geringerer als der „Fleisch-Experte“ persönlich: Lucki Maurer. Mit sympathisch bayrischer Einfärbung erklärt er seine „Nose-to-Tail“ Philosophie, also warum er vom Tier so wenig wie möglich übrig lässt. Knochenmark, Innereien und vergessene Fleischstücke wie das Fledermaus Steak hat der Profi-Koch und Heavy-Metal-Fan wieder salonfähig gemacht. Nach vielen Jahren in internationalen Sterneküchen besann sich Maurer im doppelten Sinne auf die Wurzeln seiner Küche. Auf dem großväterlichen Hof züchtet er heute Bio-Wagyu-Rinder und Schergengruber Lämmer, mit deren Fleisch er inzwischen Kollegen wie Tim Mälzer beliefert.

Für gutes Dry Aged Beef spielen nicht nur Fleisch-Qualität und Zubereitung eine Rolle. Die Reifung selbst muss unter besten Klimabedingungen erfolgen. Denn was sich dabei abspielt, ist reine Wissenschaft. Wann Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit ideal sind und was sie im Fleisch bewirken, das wissen die Erfinder und Macher des DRY AGER® Reifeschranks: Christian und Aaron Landig. Sie geben bei den Fleischseminaren persönlich Auskunft zu den technischen Bedingungen und teilen ihre Erfahrungen aus der DRY AGER® – Testküche.

Das Ganze sehen

Während das Dry Aged Beef am besten pur schmeckt, darf es bei der Begleitung etwas raffinierter zugehen. Im Fleischseminar erfahren die Teilnehmer nicht nur welche Geschmacksstoffe sich gut eignen, sondern erlernen dazu passende Rezepte für würzige Dips und feurige Salsas. Woher das Fleisch aus dem Reifeschrank stammt, steht ebenfalls auf dem Lehrplan. Bei einem Ausflug auf Lucki Maurers Weiden, kann man Bekanntschaft mit den Wagyu-Rindern machen. Was das Fleisch so gut macht, lässt sich dabei am lebenden Objekt beobachten: Auslauf, natürliches Futter und viel Zeit zum Wachsen.

Erfolg den man schmeckt

Neben Handgriffen und Kniffen für den besten Umgang mit dem edlen Dry Aged Beef, gibt es für die fleißigen Seminarteilnehmer die leckerste Belohnung nahezu stündlich: Die Verkostung der neu gelernten Rezepte. Dazu wird eine Querverkostung verschiedener Reifegrade und Rinder-Rassen wie Wagyu, Hereford, usf. angeboten. Denn in diesem Fall geht Wissen nicht nur durch den Kopf, sondern auch durch den Magen.

Interessiert? Hier geht es zur Buchung für dieses Seminar.