Das Dry Aging bezeichnet eine Fleischreifung in kühler Umgebungstemperatur. Das Fleisch hängt dabei in der Luft und entstandene Flüssigkeit kann verdampfen. So reift es „trocken“ nach, denn „Dry Aging“ bedeutet übersetzt „Trocken Reifen“.
Die Technik der Trocken- Fleischreifung wird in der deutschen Metzgertradition auch schlicht „abhängen“ genannt und ist seit Jahrhunderten bekannt. In kühler Umgebungsluft kann das Fleisch reifen – mit viel Zeit, um alle Aromen zu entfalten. Mit dem Aufkommen der Vakuum-Technik wurde das zeitintensive Verfahren durch die schnellere Fleischreifung im Vakuumbeutel abgelöst. Zum Glück hat sich aber parallel auch die Trockenreifung weiterentwickelt, siehe DRY AGER®.
Bei der Dry Aging Fleischreifung kommt es auf Präzision an. Damit das Fleisch reifen kann, ohne schlecht zu werden, müssen vor allem zwei Faktoren stimmen: die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur. Je nach Fleischstück sind um die 60 – 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und eine Lagertemperatur um den Gefrierpunkt ideal.
Während Rind am Knochen für 3 –6 Wochen reifen darf, brauchen Schwein, Lamm oder gar Geflügel deutlich weniger Zeit.
Wenn das Fleisch reifen durfte, kann es vom Knochen gelöst werden. Die trockene Kruste, die sich wie ein Mantel um das Fleischstück legt, muss abgeschnitten werden. Das offenbart auch den kleinen Schwachpunkt des Dry Aging Verfahrens. Man muss einen Gewichtsverlust von bis zu 30 Prozent hinnehmen.
Was an Geschmack zunimmt, nimmt also im Gewicht ab. Das löst auch das Rätsel um die hohen Handelspreise von Dry Aging Fleisch.
Wo es bis vor hundert Jahren schwierig war Temperaturen und Luftzirkulation konstant zu halten, springen heute moderne Reife-Schränke ein. So wie der DRY AGER®. Im attraktiven Edelstahldesign ziert der Reifeschrank schon manche Profiküche. Der praktisch konzipierte Schrank braucht keinen Starkstromanschluss.
Daher ist der DRY AGER® auch für den Privathaushalt geeignet. So können Steak- Liebhaber jetzt auch in den eigenen vier Wänden ihr Fleisch reifen.
Auch wenn inzwischen selbst die großen Supermarktketten Dry Aged Beef anbieten, haben viele Grill-Fans den Wunsch ein selbst gereiftes Steak auf den Rost zu bringen. Das ist einfach umzusetzen. Neben dem Reifeschrank gibt es noch eine weitere Möglichkeit für die Fleischreifung in der eigenen Küche.
DRY AGED REIFEBEUTEL– Für kleine Fleischstücke ohne Knochen eignen sich sogenannte Dry Aged Membran-Reifebeutel. Sie lassen Flüssigkeit austreten, aber keine Luft von außen ran. Gut geschützt und trocken kann so das Fleisch reifen – im eigenen Kühlschrank.
REIFESCHRANK – Wer Fleisch am Knochen abhängen lassen will (geschmacklich sehr viel besser als aus dem Reifebeutel), braucht etwas mehr Platz. Ein Reifeschrank fördert dabei auch die optische Vorfreude. Wichtig ist dabei immer, ob im Beutel oder im Schrank, die hygienische Verarbeitung. Auch in der heimischen Küche sind daher Handschuhe, Mundschutz und sauberes Werkzeug Pflicht.
Beim Fleisch reifen im Vakuum sind vor allem Milchsäurebakterien aktiv, die ein leicht würziges Aroma hinterlassen. Da im Vakuumbeutel nur kleine Mengen Platz haben, werden nur Teilstücke gereift. Beim Dry Aging an der Luft werden hingegen ganze Rinderhälften oder große Teile am Knochen abgehangen. Durch die Flüssigkeitsverdampfung entsteht eine trockene Fleischkruste. Darunter spalten die „guten Bakterien“ Proteine und Enzyme. Zwar sind auch beim Dry Aging Milchsäurebakterien aktiv, sie sind aber weniger bestimmend für das Aroma. Die würzige, buttrige Note, für die ein Dry Aging Steak bekannt ist, entsteht durch die Spaltung der Fettproteine und der Bildung von Salzen durch den Feuchtigkeitsentzug.
Bist du bereit für das nächste Level des Dry Aging? Unser DRY AGER® Katalog bietet dir umfassende Einblicke in die revolutionäre Technologie der Lebensmittelveredelung. Tauche ein in die Welt des perfekten Reifens! Wir zeigen dir, welche noch nie dagewesenen Geschmackserlebnisse du mit den DRY AGER® Reifeschränken und der SmartAging® Technologie erreichen kannst.
