Dry-Aging oder Wet-Aging – Welche Fleischreifung ist besser?
Fleischreifung ist in den vergangenen Jahren zu einem großen Thema geworden. Der Verbraucher möchte wieder eine bessere Fleischqualität genießen und zahlt dafür auch etwas mehr Geld. Supermärkte im Premiumsegment wie beispielsweise REWE / EDEKA haben es vorgemacht und bestücken ihre Fleischtheken mit exotisch anmutenden Reifeschränken. Wer einmal ein gereiftes Stück Fleisch genossen hat, der mag unmöglich zurück zu dem faden Industriefleisch.
Der Trend geht dahin, sich daheim eigenen Möglichkeiten zu schaffen, Fleisch zu reifen. Dry-Aging oder Wet-Aging ist hier die Frage. Für wen ist was die richtige Methode und welche Möglichkeiten bieten sich?
Wet-Aging von Fleisch – Die preiswerte Variante
Herkömmliches Fleisch welches eine gute Qualität hat und aus dem Supermarkt kommt, ist nass gereift. Das lässt sich auch daheim prima umsetzen, denn mit einem Vakuumierer und den Reifebeuteln geht das in Windeseile. Der Vorteil der Nassreifung von Fleisch liegt auf der Hand. Der Gewichtsverlust im Vakuum ist mit etwa 5 Prozent etwas geringer als beim Trockenreifen mit ca. 10 Prozent mit einem DRY AGER Reifeschrank. Vergleicht man den Geschmack bei beiden Techniken, so scheiden sich die Geister. Die Einen mögen eher trocken gereiftes Fleisch, andere das Nassgereifte. Neben dem Gewichtsverlust der beim Nassreifen geringer ist, ist es letztlich auch eine Preisfrage ob man sich als Hobbykoch einen Reifeschrank in die Küche stellen möchte oder aber eben nur von Zeit zu Zeit kleinere Mengen verarbeitet.
Dry-Aging – Der große Bruder der Fleischkultur
Trocken gereiftes Fleisch ist sozusagen das Nonplusultra des Fleischgenusses. Restaurants und Supermärkte die im High-End Segment arbeiten, statten sich mit Dry-Agern aus und bieten ihren Kunden bestens gereifte Cuts vom Beef. Mittlerweile gibt es ebenso wie Weinschränke für Weinliebhaber auch Reifeschränke für Fleischliebhaber. Ob Filet oder Porterhouse-Steak, das Dry-Agen ist etwas teurer als die Nassreifung. Der edle Geschmack und die Zartheit des Fleisches ist es jeden Cent wert.
Beides gute Methoden Fleisch noch besser zu machen
Welche Methode die Bessere ist, ist immer eine Frage des individuellen Geschmacks. Es gibt einige Hobbyköche die der Meinung sind, nassgereiftes Fleisch habe einen leicht metallischen Geschmack – während andere der Ansicht sind, Dry-Aged Beef sei etwas zu trocken, wobei das meistens mit der falschen Zubereitung zusammen hängt. Fleischfans werden jedoch bei beiden Varianten auf ihre Kosten kommen. Probieren Sie es aus!
