La maduracion del pescado es el nuevo pescado fresco
Manjares de pescado increíblemente deliciosas
Durante siglos, hemos creído que el pescado sabía mejor en el plato cuanto más fresco era. Entonces llegaron la nevera de maduración DRY AGER® y, gracias a la tecnología Tecnología SmartAging, los primeros valientes entre los amantes del pescado en EE.UU., Asia y, más recientemente en Europa. Nos muestran qué ocurre cuando no se prepara la pesca inmediatamente, sino que se deja que los ingredientes más valiosos maduren en la nevera DRY AGER® con tiempo y reposo. El resultado de estas pruebas de vanguardia fue nada menos que una revolución: La maduración en seco produce manjares de pescado con un sabor mejor y más variado y una vida útil increíblemente larga manjares de pescado.
El pescado
madurado en seco es la próxima gran moda
La escena gastronómica y gourmet internacional está entusiasmada
Los manjares de pescado de la cámara de maduración DRY AGER® pueden degustarse crudas, pero también pueden prepararse con cualquier método de cocción conocido. La maduración en seco es el acabado perfecto para pescados de calidad alta y, además, facilita en gran medida el trabajo de cocina. Al final, en el plato, siempre habrá un pedazo de un nuevo territorio culinario: El pescado madurado en seco, además de unas texturas increíblemente tiernas, aporta al paladar sabores umami auténticos e intensos. Los chefs más creativos incluso cuestionan en estos momentos cuál es la frontera entre el pescado y la carne.
He aquí la opinión de los profesionales ¿A qué sabe el pescado madurado en seco?
La seguridad cuenta el doble cuando
se madura pescado en seco
La nevera de maduración DRY AGER® garantiza una esterilización antibacteriana legendaria
Como en el caso de la carne, los pioneros de la maduración de pescado intentaron inicialmente madurar en seco salmón, seriola (caballa de cola amarilla) o atún en cámaras frigoríficas convencionales. En ese caso, muchas cosas pueden salir mal. Por eso, no sólo las superestrellas de la maduración de pescado, como el australiano Josh Niland, o ya en EE.UU. Liwei Liao, Dominique Crenn, Mike Collantes y su maestro sushi, el chef Hiroyuki Terada, o el chef de dos estrellas Michael Cimarusti hasta Sebastian Baier de Hamburgo confían en la nevera de maduración de pescado DRY AGER®. Cada vez más empresas de catering, minoristas y entendidos de todo el mundo aprecian la legendaria fiabilidad de los procesos de las Neveras de maduración DRY AGER® Premium S con Tecnología SmartAging.
La nevera de maduración DRY AGER® crea unas condiciones óptimas para madurar pescado en seco. Controla con precisión la temperatura, la humedad y la circulación del aire para alcanzar el grado de maduración deseado. Gracias a la tecnología DX AirReg®, garantiza un microclima perfecto, un flujo de aire óptimo y una esterilización continua. Estos parámetros son cruciales para madurar pescado. De la perfección al desperdicio solo hay una pequeña diferencia en los parámetros elegidos. Invierta en calidad y perfección con la nevera de maduración DRY AGER® para disfrutar de sabores únicos.
La nevera de maduración DRY AGER®
Su seguro para pescado
Las proteínas sensibles del pescado son, por supuesto, mucho más susceptibles que las de la carne roja, como en el caso de filetes y similares. ¡Ningún problema para la nevera de maduración DRY AGER®! La nevera de maduración DRY AGER® con Tecnología SmartAging convierte la maduración del pescado en un proceso sencillo y completamente seguro.
DX 500 Premium S
Diseño compacto,
tecnología potente.
La pequeña de la familia DRY AGER® viene pisando fuerte gracias a la nueva tecnología SmartAging®. El elegante diseño de la nevera de maduración de pescado proporciona el entorno perfecto para refinar y almacenar pescado: una obra maestra para gourmets y entendidos. Gracias a sus parámetros precisos, el armario de maduración de pescado DRY AGER garantiza una maduración uniforme, que eleva el sabor y la ternura de su pescado a un nivel inigualable.
Máxima flexibilidad: Por ejemplo, en el dispositivo se pueden madurar o almacenar hasta 10 kg de pescado a la vez.
DX 1000 Premium S
Más espacio para
manjares de primera.
Tan grande que todos los peces quieren zambullirse en ella. Ahora puede madurar pescado como un profesional gracias a la tecnología SmartAging®. La nevera de maduración de pescado DRY AGER®, instalada de forma independiente o integrada en la pared, constituye un verdadero punto de atracción en cualquier sala de ventas, restaurante, carnicería, hotel o sala de ocio y transforma cada pescado en una obra maestra culinaria. Desde salmones tiernos hasta deliciosos atunes: disfrute del incomparable sabor de un pescado madurado a la perfección.
Máxima flexibilidad: La percha de acero inoxidable suministrada y las rejillas deslizantes opcionales permiten madurar hasta 50 kg de pescado a la vez.
Clientes satisfechos
Ray Lee
Akikos Restaurant – San Francisco
Para la maduración en seco requiere que el pescado se almacene en un entorno controlado con precisión, con niveles concretos de temperatura y humedad. Este método, si se emplea con precisión gracias a la nevera de maduración DRY AGER®, puede mejorar el sabor, la textura y la conservación del pescado, lo que en última instancia contribuye a mejorar el resultado omakase en AKIKOS and Friends Only.
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John Black
Chez Noir – Carmel by The Sea
La nevera DRYAGER® mejora la calidad, la textura y el sabor de pescados que muchos consideran de mala calidad, y los convierte en un manjar exquisito. La gallineta nórdica y el bacalao negro pasa de ser el pescado más normal que se sirve aquí al pescado más suculento y de textura más maravillosa, lo que hace que nos diferenciemos de otros lugares que sirven el mismo plato.
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Dominique Crenn
Atelier Crenn – San Francisco
DRY AGER® ha cambiado por completo mi carta. La textura y el sabor de nuestro pescado madurado en seco son incomparables y convierten productos ordinarios en manjares extraordinarios. En mi periplo culinario, aún no he encontrado una solución mejor y más precisa para hacer que destaque la esencia del pescado. Lleve nuestros platos a un nuevo nivel. Sin lugar a dudas, la nevera de maduración DRY AGER®constituye la pieza más importante de la dotación de mi restaurante y no me imagino la cocina sin ella.
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Michael Cimarusti
Providence – Los Angeles
Como recién llegado a la práctica de la maduración en seco, DRY AGER® me ha abierto los ojos realmente a las posibilidades madurar pescado en seco. Creo que la maduración en seco en seco destaca la grasa y, por supuesto, el sabor de la mayoría de los pescados. Gracias a la nevera de maduración DRY AGER®, podemos almacenar más pescado a la vez… y su calidad y sabor son mucho mejores que antes de utilizar la nevera DRY AGER®.
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Josh Niland
Australia
Los armarios de maduración DRY AGER® han demostrado ser un complemento excepcional para nuestro programa de pescado madurado en seco en Fish Butchery. Las rejillas abiertas para madurar en seco platijas, lenguados y caballas pequeñas nos han resultado especialmente valiosas. Permiten una buena ventilación de los peces pequeños y la precisión en el control de la nevera nos permite mejorar la textura del pescado. Los resultados que hemos obtenido en los últimos meses son excepcionales.
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Rui Gaudêncio
The finest cut – Suiza
El proceso de maduración en seco, que suele utilizarse para la carne, también es muy adecuado para algunos tipos de pescado. La maduración en seco consiste en colgar el pescado en un entorno controlado durante unos días, varias semanas o incluso meses. Además de prolongar la vida útil, el proceso da como resultado un sabor más concentrado y complejo y un pescado con mejor textura. La nevera DRY AGER® es la mejor aliada para el proceso de maduración en seco.
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Niklas Herpertz
LaGoonery – Alemania
Gracias a nuestras neveras de maduración DRY AGER®, transformamos el pescado regional en un producto culinario de primer nivel: La maduración en la nevera DRY AGER® acentúa el sabor fresco del pescado y le confiere una textura sedosa: ¡nuestros clientes de alta cocina están entusiasmados!
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Liwei Liao
The Joint – Los Angeles
Cuando empezamos a madurar pescado en seco, utilizábamos nuestros propios frigoríficos mientras yo buscaba una nevera de maduración profesional que me permitiera controlar realmente todos los parámetros de maduración. Además de la temperatura, la humedad relativa y la luz ultravioleta también son factores especialmente importantes. Estas neveras de maduración me permiten controlar con precisión los tres parámetros Las neveras de maduración DRYAGER® son muy precisas y fiables, por eso las utilizo con los pescados más caros.
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Siempre bonito y limpio
Sangre y agua – todo debe salir
La regla de oro también se
aplica a la maduración en seco del pescado:
Suciedad dentro, suciedad fuera.
El pescado fresco, capturado y eviscerado por expertos, sólo se puede mejorar al dejarlo madurar. Por eso se descartan las capturas de arrastre de altura, ya que el estrés y la fatiga provocan una acidificación excesiva de los músculos de los filetes. Los pescados ideales para madurar son los capturados individualmente o los que pesan más de 1 kg, que se sacrifican inmediatamente siguiendo el método japonés Ike Jime, cada vez más popular en todo el mundo. Sólo este procedimiento garantiza el sangrado completo y la relajación total del pescado como requisito previo absoluto para que la maduración en seco sea todo un éxito. Numerosos proveedores y minoristas lo ofrecen ahora y los pescadores aficionados pueden encontrar tutoriales a tal efecto en Internet.
Maduración y preparación
Así funciona
¿Qué debo tener en cuenta antes de colgar los peces en la nevera de maduración?
Explicamos los pasos más importantes de forma sencilla.
1. Selección de pescados
El pescado fresco, capturado y eviscerado por expertos, sólo se puede mejorar al dejarlo madurar. La elección del pescado es crucial para obtener un resultado de maduración sabroso. Los pescados de más de 1 kg de peso capturados individualmente o con caña son ideales para madurarlos en seco.
2. El contenido graso
Cuanto antes se eviscere y limpie el pescado en un entorno controlado tras la captura, mejor será el resultado de la maduración en seco. Cuanto mayor sea el contenido graso, especialmente de ácidos grasos insaturados, más tiempo podrá madurarse y mejor resultado se obtendrá.
3. El método Ikejime
El método Ikejime es un proceso de sacrificio originario de Japón y cada vez más extendido por todo el mundo. Sólo este procedimiento garantiza el desangrado completo del pescado y la relajación total de la musculatura como requisito previo imprescindible para que la maduración en seco sea un éxito. Además del bienestar animal, el sacrificio sin estrés tiene efectos positivos en la textura del pescado. La consistencia es más firme y se prolonga la vida útil.
4. Desescamado y limpieza
La higiene es la máxima prioridad a la hora de madurar pescado. Por ese motivo, el pescado debe eviscerarse y limpiarse con la mayor precisión posible. Es importante eliminar los restos de sangre y las agallas. Dependiendo del tipo de pescado, también es aconsejable eliminar las escamas antes de la maduración en seco en la nevera DRY AGER®. Lo ideal es hacerlo siguiendo la denominada técnica Sukibiki. De este modo la humedad se elimina con mayor facilidad.
5. Que empiece la maduración
¿Cómo se cuelga el pescado en la nevera de maduración? Una vez que el pescado se ha limpiado a fondo, se le han quitado las agallas y todos los restos de sangre y se le ha abierto el vientre con varillas, lo mejor es colgarlo boca abajo en la nevera de maduración DRY AGER®. Para facilitar la sujeción, recomendamos atar un hilo alrededor de la aleta caudal y colgarlo después de la percha de la nevera. La tecnología SmartAging® ofrece dos programas para madurar pescado. Basta con seleccionar el programa adecuado y ya está.
6. Tiempo de maduración
El tiempo de maduración depende sobre todo del tipo y el tamaño del pescado. Pescados más grasos, como el salmón, pueden dejarse madurar más tiempo que pescados menos grasos. A continuación, se determina el tiempo de maduración en función del pescado y de la intensidad de sabor deseada. Puede durar desde unos días hasta varias semanas.
7. Preparación
Una vez madurado el pescado, el pescado se filetea y se cocina. El pescado madurado en seco tiene un sabor más intenso y una textura más firme que el fresco. Es ideal para comer crudo, como sashimi, pero también para asar o para hacer a la parrilla.
Cómo los procesos químicos se convierten en una experiencia de placer.
Qué ocurre cuando el
pescado se madura en seco
Proteínas, enzimas y aminoácidos
Maduración en
seco científicamente probada
En Japón, los maestros del sushi saben desde hace siglos que cada pescado necesita cierto tiempo de maduración para conseguir un sabor sublime. Incluso en Europa, los pescaderos experimentados dejan las especies de pescado graso, en particular, durante uno o dos días antes de comerlas; el halibut recién capturado, por ejemplo, huele al principio a huevos rancios. Con los parámetros de aire de la nevera de maduración de pescado DRY AGER® se puede madurar el pescado de forma selectiva y controlada para alcanzar una delicadeza sublime hasta ahora impensable. Bajo condiciones a prueba de gérmenes y la protección adicional de la piel, los filetes sólo pierden el exceso de humedad culinaria, pero no se resecan. Los procesos enzimáticos descomponen las proteínas de cadena larga, los aminoácidos, las grasas y el glucógeno se transforman y hacen que los filetes queden tiernos y jugosos.
Umami, textura, intensidad, sabor
Sensacional ganancia
de sabor
El resultado final es un sabor umami nunca antes visto en el pescado: el sabor se vuelve más complejo e intenso, agradablemente “marino”, pero no más a pescado. La piel está seca, sin mucosidad ni olor, y los filetes cobran una textura sedosa y elástica, con una agradable sensación suave y a mantequilla en el paladar. Las variedades más grasas, como el atún, el pez espada, el bonito o las caballas de mayor tamaño, adquieren un sabor más claro gracias a la eliminación de la sangre; la textura puede recordar a la del filete de ternera madurado en seco, mientras que el sabor puede adquirir una nota más delicada, con tonos de nuez. El tiempo perfecto de maduración varía de un pescado a otro y va desde unos pocos días a varias semanas.
No cocer durante demasiado tiempo
Opciones de preparación
versátiles
El pescado madurado en seco puede prepararse casi de tantas formas como el fresco, pero su punto fuerte es que puede comerse crudo, frito poco tiempo como tataki o cocinado sous vide hasta que esté glaseado. El pescado madurado también es mucho más fácil de hacer a la parrilla en porciones. Lo que siempre hay que evitar es una cocción excesiva, pero lo mismo ocurre con el pescado fresco.
¿Intentamos salvar el planeta?
El pescado seco contribuye a la sostenibilidad
Con una cantidad tan enorme, todas las ventajas de sostenibilidad del pescado madurado en seco no son, por supuesto, ni una gota en el océano. Sin embargo, la tecnología subyacente muestra una forma de utilizar con más moderación los recursos de la fauna que puede estar amenazada en el futuro: Como en el caso de la carne, la nevera de maduración DRY AGER® , el pescado madurado en seco garantiza que no consumamos estos alimentos sin planificación, sino que aprendamos a apreciarlos como valiosos manjares y, en última instancia, a reducir su consumo o incluso su desperdicio.
Además, el pescado madurado en seco tiene la ventaja de poder cocinarse durante un periodo que va de días a semanas, lo que puede repercutir de forma positiva en el uso sostenible de esta materia prima: Por último, no es necesario desechar el pescado fresco que ya no se puede consumir tras tres días de almacenamiento. En línea con el movimiento “de la nariz a la cola”, cada vez hay más chefs y fabricantes entre los pioneros de la maduración del pescado que trabajan según el principio “de la escama a la cola”, es decir, preparan cada parte del pescado desde las escamas hasta la cola. Puede que no sea suficiente para salvar el planeta, pero así se convierte poco a poco en un lugar mejor para las personas y los animales.
PREGUNTAS FRECUENTES
Las preguntas más habituales
- ¿Qué tipos de pescado son adecuados para madurar en seco?
- Los pescados marinos con mayor contenido graso, como el halibut, el hamachi, el jurel, la serviola, la caballa amarilla, el atún, el bonito, el salmón, el pez espada, el bacalao negro o el barramundi, son los más adecuados. La maduración en seco del pescado con una estructura muscular suelta, como el pez de San Pedro, el besugo, el merlán o la platija, es menos posible o en absoluto posible. En general, los pescados de mar son un poco más adecuados que los de agua dulce, donde no hay sal marina que proteja de la infestación bacteriana. Con una higiene muy meticulosa, la carpa, la trucha o la perca de río también pueden madurarse en seco con resultados excelentes.
- ¿Qué debo tener en cuenta al comprar pescado para madurar en seco?
- A ser posible, el producto crudo ha sido capturado individualmente (no en grandes redes) hace unas horas, tras lo cual se ha transportado y refrigerado, pero no eviscerado. Idealmente, se habrá empleado el método Ikejime para sacrificar el pescado y no habrá tenido más contacto con agua tras el desangrado. Muchos minoristas que proveen a a la alta restauración pueden también obtener este tipo de productos. De todos modos, si es aficionado a la pesca, nada de esto supone un problema.
- ¿En qué consiste el método Ikejime?
- Se sacrifica al pescado con una puñalada dirigida al cerebro. Inmediatamente después, se inicia el proceso de desangre con una incisión en las branquias y la inserción de un alambre a través de la médula espinal termina con los reflejos motores post mortem, lo que hace que los músculos del filete sean aún más tiernos. Por último, el pescado se desangra lentamente por completo en agua helada, paso esencial desde el punto de vista higiénico para la posterior maduración en seco. En internet se encuentran muchos tutoriales estupendos sobre este método.
- ¿Cuánto tiempo debo dejar madurar el pescado en la nevera DRY AGER®?
- Depende no solo del tipo de pescado, sino que cada pez tiene su propio tiempo ideal de maduración. Los peces planos, como el rodaballo o el lenguado, maduran en unos pocos días,al igual que piezas completas con piel de salmón, bacalao/skrei o atún; los pescados grandes con piel tardan entre 21 días y cuatro semanas. Los productos especiales, como el pastrami de salmón salvaje o el jamón de hamachi, pueden permanecer en el armario de maduración DRY AGER® hasta seis meses.
- ¿A qué sabe el pescado madurado en seco?
- En ningún caso sabe, no tiene nada de pescado, sino más bien a frutos secos: es un sabor complejo, marino e intenso, con notas umami sorprendentemente fuertes. La textura sigue siendo jugosa, pero se vuelve sedosa y parecida al mazapán-. En comparación con el pescado fresco, los filetes madurados en seco tienen una gama de sabores mucho más amplio.
- ¿Puedo colgar pescado y carne juntos en la nevera de maduración DRY AGER®?
- No es buena idea; tampoco es aconsejable madurar queso y pescado juntos. Esta es la razón por la que ahora se ven neveras de maduración DRY AGER® separadas para pescado y carne en muchos de los mejores restaurantes de todo el mundo. En cualquier caso, debe limpiar y desinfectar la nevera de maduración DRY AGER® antes de introducir productos nuevos.
- ¿Qué debo tener en cuenta al filetear pescado madurado en seco?
- Al filetear pescado madurado en una nevera DRY AGER®, puede experimentar varias sorpresas positivas: Los filetes pueden separarse de la piel sin dejar residuos y ofrecen a su cuchillo un poco más de resistencia para cortar porciones con total precisión, por ejemplo, para sushi y sashimi. Los pescados grandes, de los que se cortan rodajas en perpendicular a la fibra muscular, pueden filetearse gradualmente y volver a colgarse en la nevera DRY AGER®. Importante: Cubra la superficie de los filetes resultantes con papel vegetal.
- ¿Cómo se prepara el pescado madurado en seco?
- Fundamentalmente como el pescado fresco, es decir, en crudo, ligeramente frito, a la plancha, escalfado, al vapor o sous-vide. Lo único importante es que no cocinarlo en exceso. La mejor forma de apreciar el resultado de la maduración en una nevera DRY AGER® es cuando se sirven los filetes crudos en forma de sashimi o tartar, o marinados en forma de ceviche, tiradito o crudo. Cuando se preparan filetes en una sartén, es mejor dorar el lado de la piel hasta que la superficie del filete esté tibia. Luego se le da la vuelta, se retira la sartén del fuego y se deja para que acabe de cocinarse. El atún o el salmón de maduración prolongada también se pueden asar en rodajas más gruesas como un filete de ternera y servirse con un jugo, mientras que la carpa, cortada en filetes y brevemente asada a la parrilla combina a la perfección con una salsa barbacoa a base de whisky: la línea que separa el pescado de la carne se difumina.
- ¿Cuánto tiempo se puede conservar el pescado madurado en seco?
- Se pueden dejar pescados grandes fileteados en porciones durante una o dos semanas en la nevera DRY AGER®. Si un filete cortado longitudinalmente no se consume en su totalidad una vez madurado en seco, el resto puede conservarse al vacío en la nevera durante un máximo de 14 días.
Se pueden dejar pescados grandes fileteados en porciones durante una o dos semanas en la nevera DRY AGER®. Si un filete cortado longitudinalmente no se consume en su totalidad una vez madurado en seco, el resto puede conservarse al vacío en la nevera durante un máximo de 14 días. - ¿Qué programas predefinidos de la nevera de maduración DRY AGER® son adecuados para madurar pescado?
- La cámara de maduración DRY AGER® con tecnología SmartAging (modelos Premium S) ofrece dos programas para madurar pescado.
Pescado entero: P14
Filete de pescado: P15 - ¿Qué puedo hacer mal al madurar pescado en seco?
- Pueden surgir numerosos problemas si el producto crudo es defectuoso, es decir, si todavía contiene restos de sangre, no ha sido eviscerado por completo o procede de una captura en la que el pescado ha sufrido un fuerte estrés. La higiene absoluta durante la preparación también es importante: lo mejor es utilizar guantes de silicona para manipular el pescado durante la maduración en la cámara DRY AGER®. Por lo demás, siempre hay que mantener el pescado lo más seco posible tanto por dentro como por fuera. Y por supuesto: nunca debe empezar a oler mal. Para mayor seguridad, puede comprobar cada 3-4 días si el valor de pH de los filetes permanece más o menos invariable. Si desciende bruscamente, deje de comerlo.
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