Wir haben begonnen den DRY AGER® mit viel Herzblut im Jahre 2011, zusammen mit einem Lebensmittel-Labor und 2 Metzgern zu entwickeln (Markteinführung war 2015) und können heute mit vollem Stolz behaupten, dass die Technik, das Design & auch der Preis passt. Neben dem DRY AGER® produzieren wir auch Vakuummaschinen sowie Kühlaggregate und Kühlschränke für Wild, insgesamt haben wir mehr als 35 Jahre Erfahrung im Bereich der Fleischkühlung.

Der DRY AGER® wurde nicht in erster Linie für den Fachhandel mit großer Händlerspanne kalkuliert, sondern für den Direktvertrieb, direkt zum Kunden. Zudem konnte man intern auf bestehende Gehäuse und Formen zurückgreifen und hatte keine hohen Investitionskosten in Werkzeuge. Die aufwändige Technik (mit 5 Gebrauchsmustern gesetzlich geschützt) konnte man durch viel Erfahrung in jahrelanger Entwicklungsarbeit zu einem fairen Preis in Deutschland und Europa herstellen.

DRY AGER – DX 500®
Der kompakte, kleinere DRY AGER DX 500 bietet Platz für bis zu 20 kg Fleisch. Idealerweise werden 4 einzelne Cuts auf den serienmäßigen Rostauflagen verteilt, jeder Cut hat dabei bis zu 5 kg. Auch ist es möglich mittels des optionalen Gehänges bis zu 2 halbe Rücken mit bis zu 7 – 9 kg in das Gerät zu hängen.

DRY AGER – DX 1000®
2-3 ganze Rückenstränge hängend, mit je bis zu 25 kg oder 8 halbe Rückenstränge hängend a. 10-12 kg oder beim Einsatz von 5 Rostauflagen bis zu 4 Teilstücke pro Rost, was maximal ca. 100 kg Fleisch entspricht.

Dank der ausgefeilten Technik ist der Trocknungsverlust im DRY AGER sehr gering:
-Rindfleisch: Nach 4 Wochen nur ca. 7 – 8 %  |  Nach 6 Wochen nur ca. 12 %
-Schweinefleisch: Nach 3 Wochen nur ca. 9-10 %

Ein weiteres Argument das für die Anschaffung des DRY AGER spricht, denn andere „Gerätschaften zum Dry Aging“ können nach unseren Tests bis zu 3 x höhere Trocknungsverluste haben und das merkt man sofort im Geldbeutel.

Das Sortiment umfasst derzeit zwei Grundmodelle, die unserer Meinung nach optimal sind für das Dry-Aging Zuhause oder im Gewerbe. Beachten Sie bitte, dass jedes Modell integriert werden oder als Side-by-Side aufgestellt werden kann, somit sind die Nutzungsmöglichkeiten nahezu unbegrenzt.

DRY AGER – DX 500®
Der kompakte, kleinere DRY AGER DX 500 bietet Platz für bis zu 20 kg Fleisch.
Maße ca. 60 x 60 x 91 cm (BxTxH)

DRY AGER – DX 1000®
Der große DX 1000 für bis zu 100 kg Fleisch ist perfekt um ganze Rücken abzuhängen, somit ist der Gewichtsverlust am geringsten.
Maße ca. 70 x 75 x 165 cm (BxTxH)

Der DRY AGER® ist selbstverständlich ein Vollreife-Profischrank, reift also frisches Fleisch bzw. Schinken oder Wurst (von der Rohwurst bis zum fertigen Produkt). Keineswegs demanch mit einem reine Fleisch-Lagerschrank zu vergleichen, der bei Weitem nicht diese Technik aufweisen kann.

Der DRY AGER® ist einsetzbar um Schinken und Wurstwaren (auch bereits von der Rohwurst ausgehend!) zu reifen, die jeweiligen Werte für Luftfeuchtigkeit (60 bis 90 %) und Temperatur (0 bis +25 °C) kann elektronisch geregelt werden, zudem ist es mögliche die serienmäßige Entkeimung zu- oder abzuschalten. Auch als Käse-Lagerschrank ist das Gerät selbstverständlich einsetzbar.

Übrigens:
Das Gerät ist dank der Entkeimung auch perfekt für Obst & Gemüse einsetzbar ist, denn bei +1 Grad und regelbarer Feuchte + Entkeimung bleiben diese Produkte so lange frisch wie vermutlich in sonst keinem Frische-Kühlschrank – außer man vakuumiert sie zuvor in einem Lava Vakuumiergerät – mehr Infos hierfür unter: Vakuumiergerät LAVA

Unsere Kunden sind begeistert und haben im Gewerbebereich ihren Fleischumsatz bei Dry Aged Beef nahezu verdoppelt. Auch aus dem Haushaltsbereich gibt es durchweg ein positives Feedback. Hier finden Sie ein paar der vielen Referenzen und Erfahrungsberichte.

Top Qualität zum günstigen Preis, bei Fertigung in Deutschland.

Ansprechendes Design (mehrfach prämiert), sehr leise, integrierfähig, UVC-Entkeimung, Aktivkohlefilter, Saltair®-Salz-System, Funktion ohne Wasseranschluss, metallbedampfte getönte Scheibe, LED Innenbeleuchtung, höhenverstellbare Aufhänge-Vorrichtung.

Ein sehr wichtiges Argument ist auch der sehr geringe Trocknungsverlust im DRY AGER:
-Rindfleisch: Nach 4 Wochen nur ca. 7 – 8 %  |  Nach 6 Wochen nur ca. 12 %
-Schweinefleisch: Nach 3 Wochen nur ca. 9-10 %

INFO:
Andere „Gerätschaften zum Dry Aging“ können nach unseren Tests bis zu 3 x höhere Trocknungsverluste haben und das merkt man sofort im Geldbeutel.

Wir benötigen aufgrund einer ausgefeilten Technik und einer speziellen Komponentenkombination keinen Wasseranschluss. Zusätzlich: Das Wasser im Gerät (durch das Fleisch) und der Eisansatz reichen uns vollkommen aus, zudem haben wir einen Aktivkohlefilter (geschützt als Gebrauchsmuster in Reifeschränken für Fleisch), der laufend die Luft austauscht bei sinkendem Luftdruck im Gerät.

Wichtiger Hinweis:
Geräte mit Ultraschallbefeuchter bzw. Wasserbehälter können im Wassertank stark verkeimen und bei kalkhaltigem Wasser ist die Funktion der Befeuchtung meist beeinträchtigt, zudem haben diese Geräte oft eine UV-Beleuchtung im Geräteinneren, die das Fleisch direkt anstrahlt – das ist in Europa jedoch so nicht zugelassen und die Fleischoberfläche kann negativ beeinflusst werden.

Selbstverständlich, unbedingt erforderlich für ein professionelles Dry-Aging – die Werte sind elektronisch regelbar: Luftfeuchtigkeit (60 bis 90 %) und Temperatur (0 bis +25 °C) jeweils in 0,5 % und 0,1 °C Schritten.

Ja, das Gerät besitzt ein Luft-Umwälzsystem welches in punkto Luftgeschwindigkeit und Luftführung speziell auf die Trockenreifung von Fleisch, Schinken & Wurst abgestimmt ist. Vom geringen Gewichtsverlust durch Austrocknung im DRY AGER® sind die Kunden begeistert.

Salz hat eine luftentkeimende Wirkung, außerdem: Sobald sich das Salz etwas verflüssigt kann es in die Luft übergehen und auf das Fleisch einwirken. Zudem beeinflusst es positiv die Einhaltung der eingestellten Luftfeuchtigkeit im Gerät.

Kunststoff hat abgerundete Ecken und Kanten, ist somit sehr einfach und schnell zu reinigen mit dem DRY AGER Spezialreiniger. Im Gewerbe-Bereich ist der Kunststoff zugelassen und wird seit Jahrzehnten eingesetzt, auch das Labor hat eine nahezu keimfreie Oberfläche bestätigt. Zusätzlicher positiver Effekt: Das Gerät ist dadurch leichter und handlicher. Der Kunststoff-Innenbehälter wurde für Fleisch-Reifeschränke geschützt und als Gebrauchsmuster eingetragen.

Neu – ab sofort serienmäßig:
Alle DRY AGER® haben serienmäßig einen antibakteriellen Innenbehälter (mit Silberionen beschichtet) – dieses Matrial tötet Keime und Bakterien bei Kontakt sofort ab, somit ein weiterer Pluspunkt für ein optimales Reifeklima im Gerät.

Nein, die Scheibe ist 3-fach verglast, ein Beschlagen bei geschlossener Türe ist nicht möglich. Nur wenn die Türe länger als eine halbe Minute geöffnet wird, beschlägt die Scheibe kurz und ist Sekunden später wieder frei.

Nein, das Gerät taut automatisch ab und das Tauwasser verdunstet in einem Auffangbehälter auf dem Kompressor, hinten am Gerät.

Das Modell DX 1000 ist seitlich aus Edelstahl gefertigt und macht auch als reines Standgerät ohne Einbau eine gute Figur. Was hier super dazu passt: Das DRY AGER Podest.

Der beliebte Reifeschrank DX 500 ist seitlich mattschwarz pulverbeschichtet und besitzt eine hochwertige Edelstahltüre – eine optisch super ansprechende Kombination.

Ja, problemlos – bei beiden Modellen möglich, die Stellfüße sind höhenverstellbar. Was beim großen DX 1000® super dazu passt: Das DRY AGER Podest.

Die normierte Messung ergibt beim DX 1000® einen Schallleistungs-Wert von 52dB(A) und beim DX 500® einen Wert von rund 48dB(A).

Um diesen Wert vergleichen zu können: Sprechender Mensch bei 1 m Entfernung zur Schallquelle: 40 – 60 dB(A).

DX 500®
Kältemittel:  R 600 a
Anschlusswerte und Betriebsspannung:  0,61 A / 220-240 V / 50 / 60 Hz

DX 1000®
Kältemittel:  R 600 a
Anschlusswerte und Betriebsspannung:  1,0 A / 220-240 V / 50 / 60 Hz

Diese finden Sie in der Bedienungsanleitung oder direkt auf der Geräte-Detailseite.

DX 500®
Der Stromverbrauch liegt bei ca. 1,0 KWh/24 Std. (gemessen bei Einstellung +1°C und Umgebungstemperatur +25°C.)

DX 1000®
Der Stromverbrauch liegt bei ca. 1,7 KWh/24 Std. (gemessen bei Einstellung +1°C und Umgebungstemperatur +25°C.)

Ja, ca. 2 cm lässt sich jeder Stellfuß in der Höhe verstellen

Die Möglichkeit besteht. Bitte bei Interesse hier gerne die Verfügbarkeit per Mail anfragen: verkauf@dry-ager.com

Ideal eignet sich Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch und Wild – also zusammengefasst: dunkles Fleisch, aber auch Geflügel oder sogar Fisch wäre möglich.

Bezüglich Reifedauer senden Sie bitte eine Mail unter Angabe Ihrer Ware (Daten zu Fütterung, Marmorierung und Rasse erforderlich) an: verkauf@dry-ager.com

In einem Profi-Reifeschrank wie dem DRY AGER ist es absolut unbedenklich. Reifen ist nichts anderes, als ein elektronisch gesteuerter Zersetzungsprozess in einem speziell dafür gebauten Gerät. Labor-Tests, die unabhängig und neutral durchgeführt wurden (jede Woche wurde eine Fleischprobe an ein Labor geschickt, insgesamt 10 Wochen lang) bestätigen die sensorische Unbedenklichkeit und Freigabe zum Verzehr & Verkauf, selbst nach 10 Wochen Reifezeit.

Neben den Genen und der Rasse entscheidet das Futter und die Haltung über die Fleischqualität, aus diesem Grund empfehlen wir Tiere, die größtenteils auf der Weide waren, viel Bewegung hatten und möglichst gar nicht oder nur sehr wenig mit Silage gefüttert wurden.

Jeder Anwender hat seine Vorlieben, wir empfehlen bspw. bei Rindfleisch eine Temperatur von ca. +1,5 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit für eine Dauer von ca. 4 – 5 Wochen.

Indem man die Temperatur etwas erhöht auf ca. +3 °C, die Reifezeit würde sich dann auf ca. 3 Wochen verkürzen. Das beste Ergebnis jedoch erzielt man bei einer Reifezeit von 4 – 5 Wochen und ca. +1,5 °C.

Nassgereiftes Fleisch aus dem Vakuumbeutel schmeckt durch den hohen Anteil an Milchsäurebakterien oft säuerlich metalisch Trockengereiftes Fleisch oder Dry Aged Beef reift langsam und entwickelt einen ganz besonderen, nussig intensiven Eigengeschmack, wer es einmal probiert hat möchte kein anderes Fleisch mehr essen.

Direkt im Schlachthof oder vom Metzger Ihres Vertrauens, es muss absolut frisch sein. Sie können innerhalb Deutschland Fleisch in top Qualität auch direkt hier im DRY AGER Shop bestellen: Fleisch für Reifekühlschrank

Wir empfehlen Fleisch von der Färse (weibliches Jungrind, das noch nicht gekalbt hat). Der Färsenrücken sollte einen ordentlichen Fettdeckel + eine gute Marmorierung haben und idealerweise von einem Weiderind stammen. Auch eine richtig alte Kuh (zwischen 12 und 15 Jahre) die schon mindestens 10 x in ihrem Leben gekalbt hat kann man für die Fleischreifung verwenden, Sie werden begeistert sein.

Auch das Reifen von Teilstücken ist möglich, idealerweise mit Rindertalg einreiben, gerade bei Teilstücken, die keine schützende Fettschicht haben verhindert das zu viel Verschnitt.

Das ist möglich, hier gibt Ihnen dieser 10-Punkte Plan hilfreiche Tipps.

Neben dem DRY AGER empfehlen wir noch ein paar wichtige Utensilien wie: Latex-Schutzhandschuhe, Knochensäge, Arbeitsschürze, Ausbeiner-Messer und für die Verpackung und das spätere Einfrieren ein Vakuumiergerät.

Verwenden Sie bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Latexhandschuhe und achten Sie akribisch darauf, dass Ihr Fleischlieferant alle Hygienerichtlinien einhält. Zudem darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden und das Fleisch muss frisch sein – maximal 5 Tage nach Schlachtung in den DRY AGER® hängen.

Ja, kein Problem, man kann theoretisch 4 Rücken mit unterschiedlichen Reifegraden im Gerät reifen. Die AIRREG® UVC-Entkeimung (als Gebrauchsmuster geschützt) sorgt dafür, dass keime über die Luft nicht übertragen werden, sollte einer der Rücken leicht keimbelastet sein.

Ja, kein Problem, der DRY AGER Reifeschrank regelt sich sofort wieder ein und hat wenige Minuten später wieder die vorherigen Werte.

Man hat wesentlich weniger Verschnitt, da die Oberfläche nicht so groß ist, zudem schützt die Knochenseite und der Fettdeckel das Fleisch vor allzu starker Austrocknung. Es wird somit noch aromatischer.

In Deutschland ist das Einreiben mit Schimmelsporen nicht erlaubt. Beim DRY AGER® benötigen Sie keine zusätzliche Geschmacks-Beeinflussung durch Schimmel, das Fleisch reift wunderbar natürlich und intensiv im Arome, ohne Zusätze im Gerät, zudem kontrollierter als in jedem US-Kühlhaus, das in der Regel gar nicht speziell für das Dry Aging gebaut wurde und ehrlich gesagt hygienisch & lebensmitteltechnisch eine echte Katastrophe darstellt.

Geschmacklich hat das Salz erst dann eine Auswirkung, wenn es sich verflüssigt und in die Luft übergeht. Es wird in einem Labor-Test noch überprüft, ob sich tatsächlich das Fleisch im Geschmack verändert. Beobachtet wurde bisher, dass es positiv die Einhaltung der Luftfeuchtigkeit im Gerät unterstützt und ein optischer Hingucker bei Ihren Gästen ist. Zudem positiv: Das Salz hat eine entkeimende Wirkung.

Wir empfehlen hier das Einreiben mit Rindertalg, dieser schützt die sehr mageren Stücke. Filet jedoch sollte am Rücken nach ca. 1 Woche Reifezeit komplett entfernt werden oder mit Rindertalg eingerieben werden.

Schlecht bezieht sich hier auf die Sensorik, nicht auf die Hygiene!
Die Zartheit wird sicher positiv beeinflusst, der Geschmack leider nicht, denn die Ausgangsqualität ist maßgeblich für das Reifeergebnis. Man sagt auch: Shit in > Shit Out.

Bis zu 1 Woche ist problemlos möglich, anschließend bitte vakuumieren und noch max. 1 Woche gekühlt aufbewahren, oder direkt vakuumiert einfrieren, mit einem guten Vakuumiergerät hält es eingefroren bis zu 3 Jahre in der Tiefkühltruhe, ohne Qualitätsverlust.

Vakuumieren mit einem hochwertigen Vakuumiergerät und einfrieren, die Fleischqualität bleibt so bis zu 3 Jahre voll erhalten, zudem kann das rasche Einfrieren sich positiv auf die Fleischqualität auswirken.

Bis zu 3 Jahre in der Tiefkühltruhe, sofern es vakuumiert ist.

Durch das Einfrieren im Vakuumbeutel.

In der Kühlung ja, deshalb maximal 1 Woche vakuumiert gekühlt lagern. In der Tiefkühlung wird der Reifeprozess gestoppt.

Selbst bei 10 Wochen Reifezeit ist bisher nicht ein Stück bei unseren eigenen Tests geschimmelt. Wenn es doch passiert ist das der Grund: Es wurden nicht alle Hygienerichtlinien bei der Schlachtung eingehalten (hoher Luftzug, Temperatur, Keimbelastung…). In der Regel kann man den angeschimmelten Bereich großzügig entfernen, bei Fragen gerne ein Foto zur Begutachtung senden an: verkauf@dry-ager.com

Lernen Sie von den Experten! Das Team von DRY AGER® veranstaltet mit viel Liebe & Passion bis zu 15 Dry-Aging Seminare und Kurse im Jahr. Eines können wir Ihnen versprechen: Sie werden geschmacklich und auch inhaltlich voll auf Ihre Kosten kommen. Mehr Infos dazu hier: Seminare & Kurse

DX 1000
DRY AGER DX 1000  + 1 x Edelstahl-Gehänge DX0010

DX 500
DRY AGER DX 500  + 1 x Bodenrost DX0028 + 1 x Einschieberost DX0025

Weiteres Zubehör finden Sie hier – DRY AGER® Zubehör

Per Spedition, stehend auf einer Palette, gut gesichert.

Ja, voll versichert. Wichtig: Im Beisein des Fahrers das Gerät auspacken und auf Transportschäden kontrollieren.

Ja, die Spedition vereinbart telefonisch einen Anliefertermin.

Ja, nach der Bestellung bitte anrufen: 07581 – 489590, der Liefertag sollte mindestens 10 Tage entfernt liegen vom Bestelldatum, Anlieferung wäre von MO bis FR möglich.

Das Gerät ist betriebsbereit, auspacken, einstecken und los geht’s.

Telefonisch: 07581 – 489590 oder per Mail: verkauf@dry-ager.com

Direkt an das Verkaufs- und Serviceteam vom DRY AGER: Telefonisch: 07581 – 489590 oder per Mail: verkauf@dry-ager.com

Eine 24 h Notfall-Telefonnummer ist ebenfalls verfügbar, wenn Sie obige Nummer wählen.

Zu einem Qualitätsprodukt gehört auch ein hervorragender Service:

24 h Notruf-Hotline: 07581 – 489590 und in ganz Europa gibt es über 200 Kundendienststellen die wir vermitteln, zudem kann jeder Kältetechniker vor Ort mit unserem Service-Manual das Gerät überprüfen / reparieren.

Die UVC-Birne und den Aktivkohle-Filter sollte man jährlich wechseln.

Über das Display bekommt der Kunde automatisch eine Meldung dazu angezeigt: „UCC“

Ganz ehrlich:
Ihr DRY AGER® funktioniert für Jahrzehnte, schließlich fertigen wir nicht irgendwo in Fernost, sondern setzen ausschliesslich Qualitätskomponenten ein.

Gewährleistung:
Sie haben 1 Jahr als Gewerbekunde und 2 Jahre als Privatkunde Vollgarantie. Zudem ist eine Garantieverlängerung beim Gerätekauf auf 3 Jahre (für Privat- und Gewerbekunden) direkt auf der Artikel-Detailseite auswählbar.

Dies befindet sich im Gerät bzw. kann man hier herunterladen: Bedienungsanleitungen

Direkt hier auf der Geräte-Detailseite oder in der Bedienungsanleitungen

Ja, es gibt ein umfangreiches Zubehörangebot, dieses finden Sie in der Bedienungsanleitung Ihres Geräts, oder direkt hier online im Shop: Zubehör DRY AGER

Direkt im Schlachthof oder vom Metzger Ihres Vertrauens, es muss absolut frisch sein. Sie können Fleisch in top Qualität auch direkt hier im DRY AGER Shop bestellen: Fleisch für Reifekühlschrank

Damit lassen sich im hinteren Gerätebereich ganze Rücken hängen und vorne noch Teilstücke auf die halben Roste legen, so hat man 2 in 1.

Ideal dafür geeignet sind die DRY AGER Kunststoff-Etiketten, diese sind wiederverwendbar und besonders stabil, zudem sehr ansprechend gestaltet.

Das Salz löst sich durch die Feuchtigkeit im Gerät langsam auf. Man muss das Gerät jedoch schon recht lange (über 3 Jahre betreiben), bis man die Salzblöcke tauschen sollte.

Pro seitliche Einschub-Ebene sind beim DX 1000 maximal 2 Gehänge möglich, theoretisch sind also bis zu 4 Gehänge zu empfehlen, wenn man bspw. 8 halbe Rücken (pro Gehänge 2 halbe Rücken) in das Gerät hängt.

Der kleinere kompkate DX 500 bietet Platz für bis zu 2 Gehänge pro Ebene. Aufgrund der geringen Innenhöhe macht es wenig Sinn, mehr als 2 Ebenen zu nutzen.

Drehhaken, denn diese haben ein Gelenk in der Mitte, man kann so das Fleisch ohne es umzuhängen sehr gut drehen und für den Kunden anschaulich präsentieren.

Ja, es gibt für den DX 1000 ein 40 cm hohes edles Metall-Podest mit mattschwarzer Verblendung: DRY AGER Podest. Sonderhöhen oder auch Schriftzüge in der Verblendung sind auf Wunsch gerne auch möglich.

Für den kleineren DX 500 ist bald auch ein Untergestell verfügbar.

Ja, es gibt Stangen die man einbringen kann zur Salami- und Wurstreifung, diese bitte separat anfragen per Mail: verkauf@dry-ager.com

Bei Ihrem Fachhändler / Verkäufer oder direkt bei DRY AGER: Telefonisch: 07581 – 489590 oder per Mail: verkauf@dry-ager.com

Am besten geeignet sind Meeresfische mit höherem Fettgehalt wie Heilbutt, Hamachi, Stachelmakrelen, Bernsteinmakrele, Gelbflossenmakrele, Thunfisch, Bonito, Lachs, Schwertfisch, Black Cod oder Barramundi. Weniger bis gar nicht ist die Trockenreifung von Fischen mit loser Muskelstruktur möglich wie Petersfisch, Brasse, Wittling oder der Flunder. Generell eignen sich Seefische etwas besser als Süßwasserfische, bei denen kein Meersalz vor Bakterienbefall schützt. Bei sehr akurater Hygiene lassen sich aber auch Karpfen, Forelle oder Flusszander hervorragend trockenreifen.

Die Rohware ist – wenn möglich – vor wenigen Stunden einzeln (nicht in großen Netzen) gefangen, gekühlt transportiert und noch nicht ausgenommen worden. Im Idealfall wurde der Fisch mit der Ike-Jime-Methode geschlachtet und hat nach dem Ausbluten keinen Kontakt mit Wasser mehr gehabt. Viele Händler, die auch die Top-Gastronomie beliefern, können solche Ware beschaffen. Wenn du Hobby-Angler oder -Fischer bist, ist all das ohnehin kein Problem.

Hierbei wird der Fisch mit einem gezielten Stich ins Gehirn getötet. Sofort danach startet der Kiemenschnitt das Ausbluten, und ein durch das Rückenmark gesteckter Draht beendet die postmortalen motorischen Reflexe, was die Filetmuskeln noch zarter werden lässt. Am Ende blutet der Fisch langsam im Eiswasser so komplett aus, wie es für ein späteres Dry Aging hygienisch unerlässlich ist. Für diese Methode gibt es eine Vielzahl guter Tutorials im Netz.

Das hängt nicht nur von der Fischart ab, auch jeder einzelne Fisch hat seine ideale Reifezeit. Plattfische wie Steinbutt oder Seezunge reifen ähnlich wie komplette Seiten mit Haut von Lachs, Kabeljau/Skrei oder Thunfisch nur wenige Tage, große Fische mit Haut 21 Tage bis ca. 4 Wochen. Spezialprodukte wie Pastrami vom Wildlachs oder Hamachi-Schinken können auch schon mal bis zu 6 Monate im DRY AGER® Reifeschrank bleiben.

Auf jeden Fall in keinster Weise fischig, sondern eher edel-nussig, komplex, meerig und intensiv mit überraschend kräftigen Umami-Noten. Die Textur bleibt saftig, wird aber leicht mürbe, marzipanig und seidig. Im Vergleich mit Frischfisch haben Dry Aged Filets ein weitaus breiteres Geschmacksspektrum.

Das ist keine gute Idee, auch Käse sollte nicht zusammen mit Fisch reifen. Deshalb sieht man inzwischen in vielen Top-Restaurants auf der Welt getrennte DRY AGER® Reifeschränke für Fisch und Fleisch. Auf jeden Fall solltest du deinen DRY AGER® Reifeschrank, bevor du ihn mit anderer Ware füllst, reinigen und desinfizieren.

Beim Filetieren von Fisch aus dem DRY AGER® Reifeschrank kannst du mehrere positive Überraschungen erleben: Die Filets lassen sich rückstandsfreier von der Haut lösen und bieten deinem Messer genau den Tick mehr Widerstand, um absolut exakte Portionen z.B. für Sushi und Sashimi zu schneiden. Große Fische, von denen Tranchen senkrecht zur Muskelfaser geschnitten werden, lassen sich nach und nach abfiletieren und dazwischen wieder in den DRY AGER® Reifeschrank hängen. Wichtig: Bedecke die dabei entstehenden angeschnittenen Filetflächen mit Butterbrotpapier.

Im Grunde wie frischer Fisch, also Rohverzehr, kurz angebraten, gegrillt, pochiert, gedünstet oder Sous-Vide. Wichtig ist nur, dass du ihn nicht zu lange durchgarst. Am besten kommt die Veredelung im DRY AGER® Reifeschrank zum Tragen, wenn du die Filets roh wie Sashimi und Tatar oder mariniert als Ceviche, Tiradito oder Crudo servierst. Beim Zubereiten von Filets in der Pfanne am besten auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Filet-Oberfläche lauwarm wird. Dann umdrehen, Pfanne vom Herd ziehen und kurz fertig garen. Sehr lang gereifter Tuna oder Lachs kann auch in dickeren Tranchen wie Rinderfilet gebraten und mit einer Kalbsjus serviert werden, während in Koteletts geschnittener, kurz gegrillter Karpfen sogar mit einer Whisky-basierten BBQ-Sauce harmoniert – die Grenze zwischen Fisch und Fleisch verschwimmt.

Große Fische, von denen portionsweise abfiletiert wird, kannst du auch noch 1-2 Wochen im DRY AGER® Reifeschrank hängen lassen. Wenn nach erfolgter Trockenreifung ein längs abgetrenntes Filet nicht komplett verzehrt wird, kann der Rest straff vakuumiert im Kühlschrank bis zu 14 Tage gelagert werden.

Der DRY AGER® Reifeschrank mit SmartAging Technologie (Premium S Modelle) bietet für die Reifung von Fisch zwei Programme.

Ganzer Fisch: P14
Fischfilet: P15.

Jede Menge Probleme können auftreten, wenn das Ausgangsprodukt fehlerhaft ist, also noch Blutreste enthält, nicht absolut sauber ausgenommen wurde, oder aus einem Fang stammt, bei dem der Fisch starkem Stress ausgesetzt war. Wichtig ist auch die absolute Hygiene bei der Vorbereitung – trage am besten auch beim Hantieren mit dem Fisch während der Reifung im DRY AGER® Reifeschrank Silikonhandschuhe. Ansonsten musst du am und im Fisch immer alles möglichst trocken halten. Und klar: er darf auf keinen Fall anfangen, fischig zu riechen. Sicherheitshalber kannst du alle 3-4 Tage prüfen, ob der pH-Wert in den Filets halbwegs unverändert bleibt. Fällt er stark ab, solltest du der Fisch nicht mehr verzehren.