Als es noch keine stabilen Kühlungs- und Lüftungssysteme gab, kannten die Metzgermeister bei der Trockenreifung vor allem einen Feind: Faulendes Knochenmark. Daher entschied man sich auch mit dem Aufkommen der Vakuumtechnik für diese damals sicherere und günstigere Methode, da letztlich das was vakuumiert wird in Punkto Gewicht auch rauskommt.
Dank des technischen Fortschritts ist das Dry Aged Verfahren sicherer und einfacherer geworden. Und es braucht weniger Platz. Es gibt zwar einige wenige Metzger, die sich ausschließlich auf Dry Aged Fleisch spezialisiert haben und daher gut ausgestattete und geräumige Reifekammern besitzen, die meisten Fleischereien und Gastronomiebetriebe, wie Steakhäuser, setzen aber heute auf einen Fleisch-Reifeschrank. Darin haben ganze Rinderrücken Platz und im abgeschlossenen Schrank ist das Klima perfekt kontrollierbar. So gibt es keine böse Überraschungen bei weniger Energieaufwand als es die Reifekammer erfordert.
Im besten Falle kommt der Fleisch-Reifeschrank im edlen Design, wie der DRY AGER® von Landig. Die Edelstahloptik ist ein Hingucker in jedem Metzgerei-Verkaufsraum oder Steakrestaurant. Durch die Scheiben können die Kunden die Ware direkt im Reifeprozess bestaunen und sich schon mal auf ein saftiges Dry Aged Steak freuen.
Die Fleisch Reifschränke machen sich aber nicht nur in Gastro- und Fleischereiküchen gut. Selbst zu Hause Fleisch reifen ist zum Beispiel mit dem DRY AGER® ganz einfach. Er braucht keinen Starkstrom und ist daher auch im Privathaushalt einsetzbar. Der Vorteil liegt für Steak- und Beef-Fans auf der Hand: Es hängt immer ein gutes Stück bestes Dry Aged Beef daheim. Bei Preisen von 60 – 80 Euro für das Kilo Dry Aged Rindfleisch ist es eine Investition die sich auszahlt. Ein ganzer Rückenstrang kostet gerade einmal rund 10 Euro netto das Kilo und daraus lassen sich viele gute Steaks schneiden.
Die Fleischart bestimmt die Länge des Reifeprozesses. Bei einem Rinderrücken werden 4 – 6 Wochen empfohlen. Teilstücke brauchen oft deutlich weniger Zeit, in der Regel zwischen 1 – 3 Wochen. Während Rind das klassische Dry Aged Beef darstellt, erfreuen sich auch immer mehr trocken gereifte Exoten größerer Beliebtheit. So werden auch Schweinefleisch (bspw. Iberico Schweine), Lamm, Wild und Geflügel im Fleischreifeschrank veredelt. Das empfindliche Geflügel wird jedoch nur wenige Tage gereift, Schwein oder Lamm vertragen 14 – 21 Tage.
Wichtig ist auch die Herkunft (Genetik, Züchtung, Rasse) des Fleischs. Am besten eignen sich Rassen, die nicht so schnell wachsen. Dadurch erhält das Fleisch eine ausgeprägte Marmorierung, die sich positiv auf das Geschmacksergebnis auswirkt. Auch viel Bewegung und frisches Weidefutter fördern die Fleisch-Qualität.
Das Klima im Fleischreifeschrank muss kontrolliert werden. Nur so wird die beste Qualität garantiert. Dafür braucht es hochsensible Technik die mitdenkt. Der DRY AGER DX 1000 gleicht selbst große Schwankungen der Umgebungstemperatur aus. Die ausgeklügelte Belüftungstechnik mit Aktivkohlefilter und UVC-Entkeimungsbox sorgt sprichwörtlich für saubere und keimfreie Luft im Schrank. So können Nährböden für unerwünschte Bakterien gar nicht erst entstehen.
Wer sich für einen Fleischreifeschrank entscheidet, sollte sich bewusst sein, dass die Fleischreifung Handwerksarbeit ist. Zwar können auch vorgeschnittene Stücke wie Steaks etc. veredelt werden. Das beste Ergebnis erzielt man aber, wenn das Fleisch am Knochen reift. Jeder kann Rücken – Hälften vom Rind oder Schwein auch ohne eine Gastronomie-Lizenz kaufen. Am besten man bestellt beim Metzger oder Schlachthof vor, denn das Fleisch sollte wirklich frisch sein. Es gibt inzwischen aber auch viele Online Anbieter, die gute Fleisch-Qualität direkt nach Hause liefern. So ist auch die Kühlkette professionell gewährleistet. Denn das Fleisch sollte auch während des Transports nicht wärmer als 1°C gelagert werden.
Um zu Hause Fleisch reifen zu können, müssen nicht nur die Bedingungen im Fleischreifeschrank optimal sein. Auch die Hygiene stellt Ansprüche, die allerdings mit handelsüblichen Produkten zu meistern sind. Pflicht sind Handschuhe und Mundschutz. Außerdem sollten selbstverständlich die Arbeitsflächen und Schneidewerkzeuge sauber sein. Damit können schädliche Bakterienbefälle verhindert werden, die das Fleisch verderben statt reifen lassen.
01
Ganzen Rücken und großen Teilstücken hängt man am S-Haken oder Drehhaken in den Reifeschrank. Teilstücke, wie Rippenbögen können auch auf Einschiebe-Roste gelagert werden. Zu kleine Cuts sollte man vermeiden, das sonst nach dem Abschnitt der Kruste nicht mehr viel übrig bleibt
02
Jetzt ist Geduld angesagt. 3 – 6 Wochen reift das Rindfleisch. Die Belohnung beim Warten ist der wunderbare Duft nach Schinken, Hefe und einem Hauch Moschus im Fleischreifeschrank.
03
Wer zu Hause Fleisch reifen will, braucht etwas Platz bei der Nachbereitung. Bevor das Fleisch portioniert wird, schneidet man die Kruste ab. Sie ist inzwischen so dunkel wie Schwarzwurst und hart. Darunter liegt das rotbraune Muskelfleisch. Aus dem Rückenstrang lassen sich alle Steak – Cuts zuschneiden: Rumpsteak, Entrecôte, Porterhouse, T-Bone, Rib Eye usw. Wer noch nie Fleisch zerlegt hat, sollte sich vorher schlau machen. Außerdem braucht es ein gutes Fleischermesser und gegebenenfalls ein Beil/Spalter und eine Knochensäge.
04
Das Dry Aged Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Eine Marinade braucht es nicht. Gutes Salz und etwas Schärfe reichen aus. Am besten schmeckt das Fleisch scharf angebraten oder vom Grill. Es muss aber nicht immer Steak sein. Auch Dry Aged Burger, Filet oder Rouladen versprechen maximale Geschmackserlebnisse.
Ein Fleischreifeschrank wie der DRY AGER® ist flexibel einsetzbar. So kann man damit nicht nur zu Hause Fleisch reifen. Auch für Wurstwaren wie Schinken oder Salami sind die kontrollierten Bedingungen im Reifeschrank ideal. Selbst Käse und Wein finden darin ein gutes Lager, das den Geschmack erhält.
Bist du bereit für das nächste Level des Dry Aging? Unser DRY AGER® Katalog bietet dir umfassende Einblicke in die revolutionäre Technologie der Lebensmittelveredelung. Tauche ein in die Welt des perfekten Reifens! Wir zeigen dir, welche noch nie dagewesenen Geschmackserlebnisse du mit den DRY AGER® Reifeschränken und der SmartAging® Technologie erreichen kannst.
