Dry Aged Beef aus dem Smoker

Neben Dry Aged Beef aus dem Reifeschrank ist das Smoked Beef, also Rindfleisch mit Raucharomen, das neue „It-Steak“. Um den perfekten Smoke-Charakter zu erreichen, gibt es unterschiedliche Methoden. Vom Smoke-Salz, das den Geschmack über die Würzung aufträgt, bis zum eigenen Smoker-Grill im Garten. Wie verträgt sich aber Dry Aged Beef mit dem rauchigen Geschmack? Wir haben es getestet und die wichtigsten Informationen und Hintergründe zum Smoker recherchiert.

Bacon aus dem Smoker oder Räucherspeck – gibt es wirklich einen Unterschied?

Ja, und der liegt in der Temperatur. Beim Räuchern werden zwei Arten unterschieden: Das Kalträuchern und das Heißräuchern. Beim Kalträuchern, das vor allem in Europa Tradition besitzt, beträgt die Temperatur des Rauches etwa 20° bis 26° C. Die Lebensmittel werden über mehrere Wochen im Rauch hängen gelassen. Dabei werden die Lebensmittel nur geräuchert, aber nicht gegart. Beim Heißräuchern, zum Beispiel im Smoker, steigt die Temperatur hingegen auf 60 bis 100° C. Nach 20 bis 120 Minuten ist der Smoked Bacon gar. Räucherspeck hingegen ist Rohware. Das wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack aus. Durch die hohen Temperaturen verändert sich die Gewebestruktur, das Fleisch wird zart, das Fett verflüssigt sich und gibt dem Fleisch aus dem Smoker erst sein volles Aroma.

Von den Armenvierteln in die Gourmetküche

Der Barbecue-Smoker entwickelte sich im 19. Jahrhundert aus einer Methode, die in den amerikanischen „Sklaven“- und Armenvierteln entstand. Das Fleisch wurde dabei über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einem mit Glut beheizten Erdloch gegart. Durch diese Zubereitungsform mit ihren würzigen Raucharomen wurde selbst minderwertiges Fleisch schmackhaft. Vor allem in den Südstaaten lud die gute Wetterlage zum ganzjährigen Outdoor-Kochen ein. Hier schritt die Verfeinerung der Gartechnik stetig voran. Mit Erfindungsreichtum und Geschick wurden aus umgedrehten Stahlbadewannen, Tonnen und anderen billigen Rest- oder Abfallmaterialien die ersten Smoker gebaut. Das Fleisch garte weiter hin über längere Zeit in oder über der Glut, nur eben unter einer Wanne, statt in der Erde. Besonders tüchtige Rauchgrillbetreiber eröffneten kleine Snackbars, bei denen das Fleisch sozusagen „to go“ geordert wurde. Mit der BBQ-Welle in den 1950er und 1960er Jahren schwappte auch der Rauchgrill in die weißen Vorstädte über. Das Aussehen der modernen Smoker erinnert aber heute noch an ihre Herkunft. Denn noch immer sind die meisten Smoker so rund wie eine Stahltonne.

Eine Technik – viele Möglichkeiten

Was braucht ein guter Smoker? Darüber scheiden sich die Geister des BBQs. Während in den amerikanischen Haushalten heute noch oft auf Marke Eigenbau gesetzt wird, haben sich in den Profiküchen und in Europa vor allem zwei Modelle durchgesetzt:

Der klassische Barrel-Smoker, besteht aus runden, dickwandigen Stahlrohren mit einer großen horizontalen Garkammer und einer etwas tiefer gelegenen kleinen Kammer. In dieser Kammer wird das Feuer mit Holz gemacht. Im Garbereich findet man meist mehrere Gitter oder Grillroste für das Auflegen des Grillguts. Außen befindet sich ein kleiner Schornstein, aus dem der Rauch wieder entweicht. Fett und sonstige Flüssigkeiten werden in der Regel durch einen Ablauf in ein Eimerchen abgeleitet. Während des Garprozesses muss die Temperatur und das Feuer überwacht werden.

Der easy Pellet-Smoker, ist eigentlich eine Sonderform des Barrel-Smokers. Er wird mit speziell dafür hergestellten Holzpellets befeuert. Statt der kleinen Feuerkammer, gibt es hier eine Pellet-Box mit strombetriebener Zündung. Da Temperatur und Verbrennung elektronisch überwacht und gesteuert werden, gart sich das Fleisch sprichwörtlich von alleine. Die Pellets werden aus unterschiedlichen Holzsorten angeboten.

Die richtige Holzsorte – eine Wissenschaft für sich

Natürlich eignet sich nicht jedes Holz für den Smoker. Feuchte Hölzer wie Nadelbäume sind eher ungeeignet. Der Holz-Typ verändert nicht nur die Temperatur und Verbrennungsdauer, er wirkt sich auch auf den Geschmack aus. Beliebt sind Eiche, Ahorn und Birke, aber auch würzige Nuss- und milde Fruchthölzer.

Welches Fleisch eignet sich für den Smoker?

Während heute vor allem Rind und Schwein im Smoker landen, wurde im Süden der USA auch traditionell Hühner- und Truthahnfleisch im Rauch gegart. In Küstennähe werden auch spezielle Fischarten, die festeres Fleisch besitzen, verwendet wie Forelle, Lachs oder – typisch für die Region am Mississippi Fluss – Stör und Wels. Vegetarier können übrigens ihr Grillgemüse mit Raucharomen verfeinern. Geräucherte Aubergine ist ein potentielles Lieblingsgericht aus der türkischen Küche- auch als Beilage für Steak-Fans!

Dry Aged Beef im Smoker?

Ein gut gereiftes Dry Aged Beef braucht eigentlich nicht viel. Eine Zeit im Smoker schadet aber auch nicht, wenn man das Raucharoma mag. Im Gegenteil eignet sich das Dry Aged Beef sogar besonders gut. Durch die faserige Struktur kann der Rauch schneller eindringen. Das durch die Trockenreifung besonders zarte Fleisch wird durch die schonende Garmethode noch weicher und zerfällt quasi. In dieser Kombination gelingen auch Beef Trends wie Pulled Pork am besten.