Hochwertiges Fleisch – die Reifung macht’s

Für eine erfolgreiche Fleischreifung braucht es drei Dinge: Sauberes Handwerk, Geduld und gute Qualität beim Ausgangsfleisch. Denn nur gesunde Rinder produzieren schmackhaftes Dry Aged Beef. Beim Fleischeinkauf sollte man daher genau hinschauen.

Warum gutes Fleisch am besten schmeckt

Frisch geschlachtetes Fleisch mundet nicht. Erst durch den natürlichen Reifeprozess wird es genießbar. Rindfleisch schmeckt am besten, wenn es trocken reifen durfte. Damit sich während der Dry Aged Fleischreifung die besondere Aromen-Vielfalt entwickelt, muss das Fleischstück selbst eine gute Qualität aufweisen. Die Geschmackskomponenten brauchen eine gleichmäßige Fettmarmorierung im Muskelfleisch, um sich voll entfalten zu können. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Je magerer das Fleisch ist, desto eher wird es dazu trocken. Durch das festere Muskelfleisch von freilaufenden Tieren schrumpft das Teilstück bei der Fleischreifung außerdem weniger.

Wie hochwertiges Fleisch entsteht

Um nach der Fleischreifung ein saftiges, zartes und wohlschmeckendes Stück Fleisch zu erhalten, müssen die Bedingungen von Anfang an stimmen. Das fängt bereits bei der Zucht der Tiere an.
Eine artgerechte Haltung und vielfältige Fütterung spielen eine große Rolle, ebenso wie der Stressumfang beim Schlachten. Für die erwünschte Fleischmarmorierung sind dazu Bewegung, frisches Weidefutter und langsamer Wachstum wichtig. Die Tiere sollten bis zur Schlachtreife in Ruhe wachsen dürfen. Denn hier gilt, im Alter liegt die Würze.

Auch die Rasse hat einen Einfluss auf die Fleischqualität. Als besonders geeignet für die Dry Age Fleischreifung gelten zum Beispiel das Angus-, Wagyu- oder das Red Heifer-Rind. Kurz gesprochen könnte man sagen, glückliche Rinder sind die beste Wahl.

Der Qualitätstest für die Fleischreifung

• Die Faserung des Fleisches hängt von Alter und Geschlecht der Tiere ab. Zu grobe Fasern werden während der Fleischreifung weniger zart. Jungbullenfleisch hat von Natur aus eine gröbere Struktur, während Ochsenfleisch besonders feinfaserig ist. Für das Dry Aging eignet sich am besten das Fleisch von Färsen, jungen Kühen bis zu 2 Jahren, die noch nicht gekalbt haben.
• Aromatisches Dry Aged Beef braucht eine gleichmäßige Fettmarmorierung die das Fleisch durchzieht. Bei gemästeten Tieren aus der Massentierhaltung ist die Fettschicht meist außen, der Innenteil mager. Dadurch entsteht schneller Schimmel an der Kruste und das Fleisch wird trocken.
• Die Farbe sollte mittelrot bis dunkelrot sein. Die Tönung hängt auch vom Alter des Tiers ab. Kalb ist zum Beispiel hell-rosa und hat nur eine kurze Fleischreifung.
• Beim Zerlegen des Rinderrückens bzw. beim Einkauf von Teilstücken darauf achten, dass der Knochen nicht ausgelöst wird.
• Wenig Wassergehalt. Das Fleisch sollte nicht feucht wirken.

Fachgeschäft oder Onlineshop?

Wer sich an die eigene Fleischreifung macht, braucht absolut frisches Rindfleisch. Es darf nicht länger als drei Tage abgehangen sein, bevor es in den DRY AGER® Reifeschrank kommt. Die Entscheidung, wo man kauft, ist am Ende mit Sicherheit eine Vertrauens- und vielleicht sogar eine Charakterfrage. Es gibt inzwischen viele gute Angebote im Internet. Der Vorteil bei der Onlinebestellung ist die professionell organisierte Kühlkette. Beim Metzgereibetrieb trumpft der persönliche Kontakt. Hier erhält man Informationen aus erster Hand und mit Sicherheit den ein oder anderen fachgerechten Trick.