Perfekte Reifung – richtige Fleischauswahl
Perfekte Reifung – mit der richtigen Fleischauswahl für den DRY AGER
Wenn wir an trockengereiftes Fleisch denken, blitzt sofort das Bild eines dunkelroten Beef-Steaks auf. Tatsächlich ist Rind die am häufigsten verwendete Fleischsorte für das Dry Age Verfahren. Es ist aber nicht die einzige Möglichkeit. Auch Schwein, Wild und Lamm eignen sich bestens dafür.
Am Anfang steht das Tier
Wie immer gilt auch hier die Faustregel: Es kommt am Ende nur Gutes raus, wenn von Anfang an Gutes drin steckt. Die richtige Fleischauswahl fängt mit der Rasse und Haltung an. Ob Rind, Schwein oder Lamm, das Fleisch sollte gut marmoriert sein. Daher dürfen die Tiere nicht zu schnell wachsen. Fleisch aus Massenproduktion gehört also nicht auf die Einkaufsliste.
Rind
Nicht nur beim Lamm spielt das richtige Alter eine Rolle. Für Dry Aged Beef eignet sich vor allem Fleisch von Färsen, also 24 Monate alten weiblichen Kühen. Bei den Rinderrassen gelten das japanische Kobe und das amerikanische Angus als Favoriten. Die Tiere werden inzwischen auch auf Deutschlands Weiden aufgezogen. Importiertes Fleisch sorgt für eine schlechte Umweltbilanz. Für das Dry Aging bringt der Import außerdem einen weiteren Nachteil: Durch den Transport ist das Fleisch bereits vorgereift.
Schwein
Beim Schwein liegen die europäischen Rassen vorn. Nicht nur das ungarische Wollschwein und das Schwäbisch-Hällische Landschwein erfreuen sich großer Beliebtheit. Die gute Qualität entsteht auch hier durch eine langsame Aufzucht und eine natürliche Nahrungsgrundlage – wie die weltbekannten, Eicheln-fressenden Iberischen Schweine beweisen. Schweinefleisch sollte mindestens zwei Wochen, aber nur max. 28 Tage reifen.
Wilde Versuchungen
Fein marmoriertes Wildfleisch schmeckt trockengereift noch würziger und wird besonders zart. Hirschsteak, Reh- oder Wildschweinrücken können bis zu vier Wochen nachreifen. Wichtig ist das Wildfleisch vorab gut abzuhängen. Nicht nur Wildarten aus deutschen Wäldern machen sich trockengereift gut. Das dunkle, kräftige Bison-Fleisch schmeckt nach 3-4 Wochen Reifezeit noch uriger.
Lamm
Lammfleisch hat eigentlich nur wenig Zeit. Das rosa Fleisch von jungen Milchlämmern ist daher nicht für die Veredelung im DRY AGER geeignet. Bis zu einem Jahr frisst sich hingegen das Schergengruber Lamm an Bergkräutern und Gräsern satt. Unter der sorgenden Hand des deutschen Fleisch-Papsts und Schafzüchters Lucki Maurer findet es so seinen Weg bis in die Sterneküchen.
Das richtige Stück
Das Fleisch wird am Knochen trockengereift und verliert so ca. ein Drittel seines Volumens. Daher eignen sich kleine vorverarbeitete Stücke kaum. Wer beim Metzger frisches Fleisch anfragt, darf also beruhigt einen ganzen Rücken vorbestellen. Der DRY AGER bietet genügend Platz. Neben der Rückenpartie eignen sich auch Lendenstücke optimal für die Trockenreifung. Sie bringen die butterzarten Filetstücke hervor. Schweineschulter, Lamm-Haxe oder Ochsenbein erhalten durch das Dry Aging Verfahren ebenfalls einen intensiven, nussig-buttrigen Eigengeschmack.
Die richtige Qualität
Für ein perfektes Ergebnis sollte das Fleisch gut durchwachsen sein und eine eher dunkle Farbe besitzen. Das Fett sollte weiß und fest sein. Bei wässriger oder teigiger Konsistenz wird der Trockenreifeprozess negativ beeinflusst. Die Fettdecke darf übrigens nicht abgelöst werden. Sie ist ein wichtiger Geschmacksträger und schützt das darunterliegende Fleisch vor dem Austrocknen.
Der richtige Schnitt
Mit etwas Vorkenntnis und dem richtigen Werkzeug lässt sich das Fleisch nach der Reifung problemlos weiterverarbeiten. Aus dem Rippenbogen von Rind und Schwein werden mit etwas Geschick die spektakulär aussehenden „Tomahawk“-Steaks geschnitten. Dabei wird ein Kotelett (Schwein) bzw. Rib-Eye (Rind) am besonders langen Knochen ausgelöst. Die Form erinnert an eine Axt der nordamerikanischen Ur-Bevölkerung, was dem Steak seinen Namen verliehen hat.
Auch fleischlos nicht nutzlos…
Dank der ausgeklügelten Technik des DRY AGER bleibt beim Reifeprozess nur wenig zu tun – außer abwarten und zuschauen. Die Glasfront ermöglicht die Kontrolle der Fleischreifung, ohne den Schrank öffnen zu müssen. Solange das Fleisch reift, sollten keine anderen Lebensmittel im DRY AGER gelagert werden. Grundsätzlich kann die exakt regulierbare Temperaturtechnik aber auch ganz fleischlos zum Einsatz kommen. Käse findet hier ebenfalls perfekte Bedingungen, um geschmackvoll nachzureifen.
