Wie Fleisch richtig verarbeitet wird – so gelingt die Trockenreifung

Die Trockenreifung von Rindfleisch wird auch lapidar „abhängen“ genannt. Der Begriff täuscht dabei Einfachheit vor. Denn allein mit der Aufhängung des Fleischs ist es beim Dry Aging noch lange nicht getan. Größe des Fleischstücks, Qualität und sogar die Rasse des Herkunftstiers beeinflussen den Reifeprozess. Der birgt selbst die kniffligste Aufgabe. Während der Trockenreifung können pathogene, also krankheitserregende, Bakterien entstehen. Das macht das Fleisch nicht nur ungenießbar, sondern auch gefährlich. Um dagegen zu wirken sind regulierte Luftfeuchtigkeitsbedingungen und – wie immer bei der Fleischverarbeitung – die Hygiene beim Dry Aging Prozess das A und O.

Der erste Schnitt – Fleischteile einkaufen oder selbst zuschneiden?

Bevor das Fleisch gereift wird, sollte ein Endprodukt feststehen. Saftige Steaks für den Grill oder feinstes Filet für den Weihnachtstisch? Je nach dem, was auf den Teller soll, muss das richtige Stück vom Tier ausgesucht werden. Die unterschiedlichen Zuschnitte nennt man im englischen Sprachraum auch „Cuts“. Eine Möglichkeit, um den richtigen Schnitt zu bekommen, ist die Bestellung beim Metzger. Das macht vor allem Sinn bei der Trockenreifung in speziellen Dry Aging-Reifebeuteln, denn hier können keine größeren Teile verarbeitet werden und zudem nur Fleisch ohne Knochen, was zu erheblich höherem Gewichtsverlust (bis zu 25 % nach 4 Wochen) führt. Beim Dry Aging in Reifeschränken, wie dem DRY AGER®, steht mehr Platz zur Verfügung und das Reifen am Knochen ist möglich, was zu erheblich weniger Gewichtsverlust führt (max. 10 % nach 4 Wochen) und durch die Reifung am Knochen auch geschmacklich erhebliche Vorteile mit sich bringt. Zwei bis ca. 100 kg im großen Reifeschrank DX 1000 können sich in voller Pracht entfalten. Das erhöht die Flexibilität und Variationsmöglichkeiten. Aus einem Rückenstrang lassen sich alle klassischen Steak-Cuts zuschneiden (Rumpsteak, Êntrecote, etc.) aber auch knochenlastige wie Porterhouse, T-Bone oder Tomahawk. Was es dazu braucht, ist eine stabile Arbeitsfläche und ein angemessener Werkzeugsatz. Der besteht aus einer Knochensäge, einem kleinen Beil und einem scharfen Fleischermesser oder Ausbeiner.

Alles schön sauber halten – Hygiene bei der Trockenreifung

Fleischverarbeitung und Hygiene beim Dry Aging gehen Hand in Hand. Das Tragen von Schutzkleidung gehört ebenso wie sauberes Werkzeug zur Standardausrüstung. Guter Geschmack braucht aber immer beste Hygienebedingungen – vom Transport bis zur Lagerung im Reifeschrank. Damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird, sollten größere Fleischteile per Lieferung geordert werden. Das geht inzwischen auch problemlos im Internet. Viele der Online-Fleischhändler bieten sogar überdurchschnittlich gute Qualität. Nach der Ankunft des Fleisches sollte es schnell von der Folie befreit werden. Ab hier gilt Handschuh- und Mundschutzpflicht. Ganze Rücken werden direkt in den DRY AGER® gehangen oder zerkleinert auf 3-4 Rippen Breite. Die Teilstücke kommen auf sauberen Einschiebe-Rosten in den Dry Aging– Schrank. Um beim Zerlegen die Hygiene zu sichern, muss sauber und zügig gearbeitet werden. Unerwünschte Bakterienstämme, die in dieser Zeit auf das Fleisch gelangen, würden sich sonst in der Luftfeuchtigkeit vermehren. Statt zu reifen, verdirbt das Fleisch dann.

Die richtige Einstellung – Luftfeuchtigkeit und Temperatur

Neben Fleischqualität und Hygiene entscheidet das Reifeklima über das Gelingen des Dry Aged Beefs. Je nach Fleischart, Reifedauer, Größe bzw. Fleischform werden Temperatur und Feuchtigkeit abgestimmt. Ganze Rinderrücken, die direkt am S- oder Drehhaken abgehangen werden, brauchen beispielsweise eine Temperatur von +1,5° bis +2 °C bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit.

Temperatur und Feuchtigkeit sind neben Fleischverarbeitung und Hygiene bei der Trockenreifung die sensibelsten Prozesse. Sie bieten nur ein kleines Fenster zwischen Veredelung und Verderben. Expertise und Akribie sind daher angesagt. Ein hochwertiger Reifeschrank vereinfacht den Dry Aging Vorgang. Mit genauer Technik lassen sich Luftfeuchtigkeit und Temperatur exakt regulieren. Der DRY AGER DX 1000® arbeitet mit einem besonders ausgeklügelten System. Neben der elektronischen Temperaturregulierung, sorgt ein duales Lüftungssystem für die nötige Frische. Mit der HumiControl® lässt sich die Luftfeuchtigkeit elektronisch exakt einstellen (zwischen 60 und 90 %). Die DX AirReg® sorgt für hygienisch optimierte Luftströmungen. Beste Voraussetzungen also für eine erfolgreiche Trockenreifung.